Apuntes de viaje
Giuseppe Gajarin, responsable de dos Baluartes italianos, nos cuenta su encuentro con el Baluarte de Cabo Verde
"En la edición de Cheese del 2006 conocí a Giuseppe Quaranta, profesor de la Universidad de Turín que cuida del Baluarte del queso caprino del Planalto de Bolona (Cabo Verde). Me solicitó él si yo podría poner a disposición mis conocimientos técnicos, en particular en lo que afecta al uso de la leche y el suero injerto. Cabo Verde me estimulaba la fantasía y me provocaba una picazón, un “fermento”. Hojeé folletos, miré fotos, escuché relatos de los amigos. Pero nada de todo ello pudo describir en verdad lo que más tarde vería. Del 3 al 10 de marzo de 2008 goce de la posibilidad de “tocar con la mano” este Baluarte; este archipiélago; las personas…
Cabo Verde te hace percibir de inmediato que al menos allá hemos de tomar la vida de forma diferente: para bien comprender cualquier cosa que se haga y hacer ésta sin ningún tipo de distracción, debe uno tomarse el tiempo necesario, sea para el desarrollo de una labor, para encontrarse con una persona o degustar la sencilla y genuina cocina local.
Incluso para hacer una visita a los productores de la isla de Sant\'Antão se requiere todo un trayecto: de 0 a 1.500 metros sobre el nivel del mar a través de 27 km de una carretera de tierra apisonada. Es cómo decir: “si quieres comprender este producto debes hacer un duro camino a lo largo del cual habrás de abandonar pensamientos y frenesí”. Después del tortuoso recorrido se arriba al Planalto de Bolona: un bellísimo, árido, duro altiplano donde viven cerca de 1.700 cabras (eran casi 8.000 hace dos años, pero han sido diezmadas por la sequía). Comen heno de pie (hierba seca del año precedente). Son ordeñadas sólo en la mañana por cerca de 60 ganaderos que usan parte de la leche para permitir crecer a los cabritos, para producir queso para el autoconsumo y para enviarlo a una quesería cooperativa que trata de garantizarlos un mínimo rendimiento. Es una quesería esencial, cuidadosa con el ambiente. Paneles solares para la energía eléctrica y gran parsimonia en el uso del agua (¡se recupera incluso el agua usada para lavarse las manos!). El quesero es un muchacho de 27 años que, para trabajar, realiza un trayecto a pie de una hora y media dos veces al día y desarrolla su labor con atención, orgullo y dedicación. Nos confrontamos sobre la técnica de transformación y sobre la organización del trabajo y, como todos los queseros, me mira escéptico y un tanto desconfiado. Pero ambos aprendemos algo del otro.
Me ha asombrado, maravillado y sorprendido la felicidad y el orgullo de su participación en el segundo Concurso de San Lucio para el queso Caprino de Bolona. Los cabreros se presentaron con sus trajes de fiesta y aun sus rostros eran diferentes: no evidenciaban señales de la fatiga, de la dureza del trabajo. Se mostraban relajados, radiantes. Después de largos trayectos a pie o sobre las cajas de los pick up, más de 60 productores portaron, a veces en telas recamadas o de encaje, los quesos que, con pasión y esfuerzo, habían elaborado. Una bellísima jornada festiva, con un premio al macho cabrío más hermoso y a los mejores quesos. La experiencia me ha hecho reflexionar y también en parte cambiar: soy responsable de dos Baluartes de quesos en Trentino… Y bueno, ¡que vida cómoda tienen nuestros ganaderos y nuestros queseros! Después de tantos años con los Baluartes he comprendido mejor qué significa EL BALUARTE. Bueno. Limpio. Justo. A este Baluarte del queso caprino de Bolona todavía le queda un buen camino por recorrer pero a nosotros, ciertamente, nos queda mucho más por hacer. Agradezco a los compañeros de viaje de la ONAF, a Beppe Quaranta de la Universidad de Turín y a Slow Food el haberme permitido realizar este viaje."
Giuseppe Gajarin
gaiarin.giampaolo@trentingrana.it
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