Notas de viagem
Giuseppe Gajarin, responsável por duas Fortalezas italianas, relata-nos o seu encontro com a Fortaleza de Cabo Verde
"Na edição de 2006 de Cheese, conheci Giuseppe Quaranta, professor da Universidade de Turim que acompanha a Fortaleza do queijo de cabra do Planalto de Bolona (Cabo Verde). Perguntou-me se podia disponibilizar os meus conhecimentos técnicos, especialmente no que diz respeito ao uso de coalhada. Cabo Verde estimulava-me a imaginação e provocava-me um formigueiro, uma efervescência. Desfolhei brochuras, vi fotografias, ouvi o relato de amigos. Mas nada disto podia descrever verdadeiramente o que iria ver. De 3 a 10 de Março de 2008 tive a oportunidade de “pôr as mãos” nesta Fortaleza, este arquipélago, as pessoas...
Cabo Verde faz-nos perceber rapidamente que pelo menos ali devemos viver a vida de outra forma: para fazer seja o que for é preciso fazê-lo com calma, fazê-lo sem distracções. No decorrer de um trabalho, ao encontrar uma pessoa, ao provar a cozinha local simples e genuína.
Também a aproximação aos produtores da ilha de Santo Antão é um percurso: dos 0 aos 1500 metros acima do nível do mar, por uma estrada de terra batida de 27 km. Como dizer: “se quer entender este produto, deve percorrer um caminho difícil e deixar para trás frenesim e preocupações”. Depois deste tortuoso trajecto chega-se ao Planalto de Bolona: um lindo, árido, duro planalto onde vivem cerca de 1700 cabras (eram quase 8000 há dois anos mas a seca dizimou-as). Comem feno em pé (= erva seca do ano anterior!). São ordenhadas só de manhã, cerca de 60 criadores usam parte do leite para alimentar os cabritos, produzir queijo, para consumo próprio e entregá-lo à queijaria da cooperativa que tenta garantir-lhes um rendimento mínimo. É uma queijaria essencial, que respeita o ambiente. Painéis solares para a energia eléctrica e grande economia no uso da água (até a água usada para lavar as mãos é reciclada!). O queijeiro é um jovem de 27 anos que, para trabalhar, faz duas vezes por dia um trajecto de meia hora a pé. Faz o seu trabalho com atenção, orgulho e dedicação. Comparámos técnicas de transformação e a organização do trabalho. Como todos os queijeiros olha para mim céptico e um pouco desconfiado. Mas ambos aprendemos alguma coisa um com o outro.
Fiquei impressionado, maravilhado e surpreso com a sua felicidade e orgulho pela participação no segundo Concurso de Queijo de Cabra de Santo Antão. Os criadores apresentaram-se com trajes de festa. Até os rostos eram diferentes: não se viam sinais de fadiga, da dureza do trabalho. Estavam descontraídos e radiosos. Após longos trajectos a pé ou nas carrinhas de caixa aberta, mais de 60 produtores trouxeram, embrulhados em tecidos com bordados ou rendas, os queijos que, com paixão e fadiga, produziram. Um fantástico dia de festa, com a premiação do bode mais bonito e dos melhores queijos.
Esta experiência fez-me reflectir e de certa forma até mudar. Sou responsável por duas Fortalezas de queijo em Trentino… Que vida confortável têm os nossos criadores e os nossos queijeiros! Depois de tantos anos de Fortalezas, percebi melhor o que significa A FORTALEZA. Bom. Limpo. Justo. Esta Fortaleza do queijo de cabra de Bolona tem ainda um longo caminho a percorrer, mas seguramente nós podemos fazer mais.
Agradeço aos companheiros de viagem da ONAF, Beppe Quaranta da Universidade de Turim e ao Slow Food por me ter possibilitado fazer este percurso."
Giuseppe Gajarin
gaiarin.giampaolo@trentingrana.it
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