Carnets de voyage
Giuseppe Gajarin, responsable de deux Sentinelles italiennes, nous raconte sa rencontre avec la Sentinelle du Cap Vert.
"Lors de l'édition 2006 de Cheese, j\'ai rencontré Giuseppe Quaranta, un professeur de l'Université de Turin qui suit la Sentinelle du fromage de chèvre de Planalto de Bolona (Cap Vert). Il m'a demandé si je pouvais le faire bénéficier de mes connaissances techniques, notamment en ce qui concerne l'utilisation des ferments lactiques. Le Cap Vert captivait mon imagination et m'attirait. J'ai lu des brochures, regardé des photos, écouté les histoire de mes amis. Mais rien de tout cela ne pouvait vraiment décrire ce que j'allais voir. Du 3 au 10 mars 2008, j\'ai eu la possibilité de « toucher du doigt » cette Sentinelle. Cet archipel. Et ses habitants.
Le Cap Vert nous fait comprendre immédiatement qu'ici, le rythme de vie est différent : quoi que l'on fasse, il faut prendre le temps de comprendre ce que l'on fait et le faire sans penser à autre chose. En accomplissant une tâche, en rencontrant une personne, en goûtant la cuisine locale, simple et authentique. Le simple fait d'aller à la rencontre des producteurs de l'île de Sant\'Antão est un parcours du combattant : de 0 à 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer, sur une route de terre longue de 27 km qui semble nous dire « si tu veux comprendre ce produit, tu dois parcourir un chemin le long duquel tu abandonneras ta frénésie et tes soucis ». Après ce trajet tortueux, on arrive sur le Planalto de Bolona : un plateau magnifique, aride et dur, où vivent environ 1700 chèvres (elles étaient encore 8000 il y a deux ans, avant que la sécheresse ne les décime). Elles se nourrissent de foin sur pied (l'herbe sèche de l'année précédente !), ne sont traites que le matin par la soixantaine d'éleveurs qui utilisent une partie du lait pour nourrir les chevreaux et pour produire du fromage destiné à leur propre consommation. Le reste sera apporté à une laiterie coopérative qui fait en sorte de leur garantir un minimum de revenu. C'est une fromagerie où tout est fait pour protéger l'environnement ; même l'eau utilisée pour se laver les mains est récupérée ! Le fromager est un jeune homme de 27 ans, qui fait une heure et demie de marche deux fois par jour pour aller travailler. Il accomplit son travail avec soin, fierté et dévouement. Nous comparons nos techniques de transformation et notre manière d'organiser le travail. Comme tous les fromagers, il me regarde d\'un air un peu méfiant. Mais nous avons tous deux appris l'un de l'autre.
J'ai été surpris et émerveillé par le bonheur et la fierté que leur a procuré leur participation au second Concours de San Lucio du Fromage de chèvre de Bolona. Les éleveurs se sont présentés vêtus de leurs costumes de fête. Les visages aussi avaient changé : plus aucune trace de fatigue ou de leur dur labeur. Ils étaient détendus, rayonnants. Après de longs trajets à pied ou dans les bennes des pick-up, plus de 60 producteurs ont apporté, enveloppés de toile brodée ou de dentelle, les fromages qu'ils ont produits avec passion. Une magnifique journée de fête, avec l'élection du plus beau bouc et des meilleurs fromages. Cette expérience m'a fait réfléchir, et j'en suis revenu changé. Je suis responsable de deux Sentinelles de fromages dans le Trentin... Eh bien, que la vie de nos éleveurs et de nos fromagers est agréable ! Après de nombreuses années au sein de ces Sentinelles, j'ai mieux compris ce que signifie LA SENTINELLE. Bon. Propre. Juste. La sentinelle du Fromage de chèvre de Bolona a encore une longue route à parcourir, mais notre chemin est assurément encore plus long. Je remercie mes compagnons de voyage de l'ONAF, Beppe Quaranta de l'Université de Turin et Slow Food de m'avoir permis de faire ce voyage."
Giuseppe Gajarin
gaiarin.giampaolo@trentingrana.it
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