Alimentos Locales en la Restauración Universitaria
Llegué a Boston en 2003 para trabajar como cocinero y comencé a ejercer de forma itinerante para una empresa que suministra servicios alimentarios a nivel internacional. En general gestionaba pequeños restaurantes o me ocupaba de la restauración en actos de diferente magnitud. Ante mis ojos han pasado una gran cantidad de alimentos y de estructuras y he dado de comer a un montón de gente. Ni siquiera podemos imaginar las dimensiones que tiene el mundo de la restauración o la precipitación con la que se procede.
De esta forma, advertí el poder que tenía en mi mano al devenir director del servicio alimentario de la Dining Services y responsable de las más de 2.000 comidas diarias que suministraba al comedor universitario. Podía ofrecer todo el placer de las manzanas de Massachussets y de Nueva York en el otoño, de las calabazas de invierno y de los melocotones y las fresas del verano. Al proponer más cereales integrales podía influenciar sobre futuras tasas de riesgo de tumor en millares de personas, y los estudiantes, atraídos por los alimentos que proponía habrían transformado sus hábitos en modelos alimentarios permanentes.
En los tres años pasados en la Boston University he bien sobrepasado los niveles de la Dining Services, y propuesto sólo comida estacional, local, sostenible y sana. Por lo demás, en los años de la Universidad en Nueva York gocé de una experiencia gastronómica única: los cocineros del comedor sólo usaban productos de las granjas locales e incluso de algunas granjas didácticas gestionadas por los mismos estudiantes.
Y sin embargo encontré dificultades con la política empresarial de la sociedad para la que trabajaba y escaso entusiasmo por parte de la comunidad universitaria. Y los estudiantes tampoco demostraron mucho interés cuando la Dining Services propuso un programa sobre la sostenibilidad alimentaria: mi idea de restaurante en el interior del campus jamás se hubiera materializado sin una iniciativa de abajo, de los estudiantes interesados.
En 2007 comencé un Master en Economía Empresarial y cuento con la Dining Services para trabajar “part time” como enseñante de cocina y cocinero “freelance”. Al estudiar materias como comercio internacional y cadenas de suministro, trato de comprender si es posible desarrollar un sistema de aprovisionamiento de materias primas que sea lo más posible local y de impacto cero, y qué beneficios tendría sobre nuestra salud, el ambiente y la economía.
Ese mismo año Slow Food USA puso en marcha el proyecto Slow Food on Campus para crear nuevos convivia Slow Food en los campus de institutos y de universidades. La Boston University fue una de las primeras en crear su propio convivium y en 2008 instituyó la figura de Coordinador de la Sostenibilidad del Comedor Universitario.
En el otoño de 2008 participé en Terra Madre junto a millares de otros jóvenes delegados de todo el mundo. Las cosas comienzan a cambiar.
Hace algunas semanas, en febrero de 2009, más de 60 escuelas del noreste enviaron al Real Food Summit de Amherst a sus respectivos estudiantes para encontrarse y desarrollar estrategias comunes. Los estudiantes sometieron a examen las formas posibles de hacer llegar productos frescos a los comedores, crear más huertos en los campus y realizar cursos de estudio más intensivos respecto de la alimentación, de forma que las escuelas inviertan en alimentos sanos para todos, producidos en la comunidad, justos y sostenibles a nivel ambiental.
Hemos de comprometernos a fondo, dejar de razonar a corto plazo y reflexionar más sobre nuestras acciones. Dejaré la escuela en mayo y regresaré para trabajar dentro del sistema. ¿Me encontraré una vez más con universidades en las que los estudiantes no se interesan por lo que comen, donde las Direcciones y las empresas con las que trabajan me obstaculizan, o iremos adelante comenzando esta revolución cultural? Amigos, agricultores, cocineros, gourmets… paremos este sistema alimentario y hagámoslo de nuevo auténtico, fuerte y listo para servir de apoyo a una nueva economía alimentaria sostenible.
Riva Stevens
Delegado joven en Terra Madre 2008
chef2riva@yahoo.com
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